MONITOR SOCIOAMBIENTAL: ALGUMAS VERDADES E MENTIRAS SOBRE AS GORDURAS TRANS

segunda-feira, 7 de junho de 2010
A INTERESTIRIFICAÇÃO

Mary Enig, PhD - (artigo de 15/02/2008)
Trad.: José Carlos B Peixoto

A palavra está à solta sobre os perigos dos ácidos graxos trans e com as novas leis exigindo a rotulação de gorduras trans, os processadores de alimentos estão trabalhando arduamente em busca de alternativas livres de trans. Lipídeos vegetais livres de gordura trans são líquidos e queimam numa temperatura muito baixa e são muito instáveis para serem utilizados para fritar e eles não são sólidos o suficiente para uso como uma manteiga em produtos de forno. Os óleos poliinsaturados são líquidos porque as moléculas de gorduras — chamadas de ácidos graxos — contêm uma curva ou torção onde quer que estejam faltando átomos de hidrogênio, que estão exatamente na posição das ligações duplas. Conseqüentemente, eles não se agrupam facilmente e permanecem líquidos, mesmo quando geladas.

Nas gorduras saturadas não estão faltando quaisquer átomos de hidrogênio; elas são moléculas retas que se agrupam facilmente e conseqüentemente são sólidas em temperatura ambiente. Ácidos graxos monoinsaturados, os quais só estão faltando dois átomos de hidrogênio na posição da ligação dupla único, são líquidos em temperatura ambiente, porém sólidos quando gelados.

O processo da hidrogenização parcial produz gorduras trans “endireitando” as moléculas não saturadas por uma reestruturação dos átomos de hidrogênio na posição da ligação dupla. Estes gorduras alteradas são sólidas na temperatura ambiente e então podem ser utilizados em produtos assados e para frituras. Mas os ácidos graxos trans têm sido crescentemente implicados como estimulantes do câncer, da doença do coração, das doenças auto-imunes, de processos degenerativos de tendões e ossos, e de problemas com a fertilidade e do desenvolvimento. Os ácidos graxos trans nas gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas são a causa principal da diabetes tipo 2, caracterizado por níveis altos de ambos: insulina e glicose no sangue, porque eles inibem os receptores de insulina nas membranas celulares.

A solução óbvia para a indústria alimentícia seria utilizar as gorduras saturadas naturais como o óleo de coco, a gordura de palma, banha e sebo (de animais ruminantes como vacas e ovelhas) para frituras e para produtos assados, como era tradicionalmente feito. Mas esta atitude envolveria admitir que a demonização das gorduras saturadas que tem sido mantida pelos últimos cinqüenta anos seria algo completamente não científico. E um retorno a uma política sensata de usar gorduras naturais, tradicionais poderia reduzir a credibilidade, a reputação e o enorme poder da indústria dos óleos vegetais, que é fulcro primordial do sistema americano de commodities agrícolas.

A "Solução"

A solução seria um processo altamente industrializado chamado de interesterificação, que reorganiza os ácidos graxos em triglicerídeos.

Na natureza, os ácidos graxos normalmente são configurados como triglicerídeos, que contém três ácidos graxos reunidos em uma molécula de glicerol. A interesterificação move continuadamente estes ácidos graxos e como resultado a gordura interesterificada tem diferente propriedades para derreter e assar.

A interesterificação foi primeiramente aplicada à gorduras naturais como o óleo da palma e a banha. Por exemplo, na banha natural, mais ou menos 2 por cento dos triglicerídeos têm três ácidos graxos saturados e mais ou menos 24 por cento têm três ácidos graxos não saturados. Os triglicerídeos restantes têm uma combinação de ácidos graxos não saturados e saturados. Depois da interesterificação, os números de triglicerídeos com três componentes saturados ou três insaturados são incrementados enquanto os números de triglicerídeos com uma combinação de ácidos graxos saturados e não saturados são reduzidos. O resultado é uma elevação na temperatura de derretimento e uma "melhora" nas qualid